Ziemniaki bell grande

Coś z gotowych składników. Niegotowe jest mielone mięso wołowe (z 40 dag), które wraz z bardzo drobno pokrojoną cebulą wrzucamy na gorącą patelnię i brązowimy, rozbijając grudki tak by powstała konsystencja drobnej kaszy. Chwilę to zajmie. Jeśli zbierze się tłuszcz odlewamy, jeśli mięso za suche dodajemy trochę wody (i tak wyparuje). Gdy gotowe – dodajemy wcześniej wymieszane ze sobą przyprawy: płaską łyżeczkę ostrej papryki chili, płaska łyżeczkę soli z czarnym mielonym pieprzem, pół łyżeczki kuminu, tyleż samo granulowanego czosnku, tyleż samo roztartego oregano i pół łyżeczki słodkiej papryki w proszku. Mieszamy chwilę by smaki się wymieszały – stąd czynność mieszania jest niezbędna. Zdejmujemy z ognia i odstawiamy.

Do naczynia żaroodpornego wsypujemy kupione ziemniaki do pieczenia pokrojone w łódeczki i pieczemy w piekarniku rozgrzanym do temperatury podanej na opalkowaniu (przeważnie 200 – 220 stopni), gdy prawie gotowe nakładamy na nie mięso z patelni i smażoną fasolę pinto (również wcześniej kupioną – do niedawna w Auchan, Almie , Bomi). Podgrzewamy wszystko bo ziemniaki i tak dochodzą do siebie po czym w ostatnich 5 minutach posypujemy toną startego sera cheddar. Gdy ser się zaleje wyciągamy i nakładamy na talerze. Posypujemy pokrojoną czerwoną cebulą, pomidorami w kostkę, zieloną kolendrą/pietruszką i zieloną cebulą – łącznie z białymi częściami owej. Dodajemy z boku dużą łyżkę 22% kwaśnej śmietany. Całość skrapiamy obficie sokiem z limonki.

Prawie meksykańskie, o smaku bardzo zbliżonym do prawdziwego.

(odwiedźcie Dębicę)

Dozwolone od lat 18 (niemowlaki wyłączone z zakazu)

Gdzie nie zaglądnę – piersi. Na kuchennych forach – piersi, w blogowiskach poświęconych kuchni – piersi, w książce kucharskiej – piersi. W supermarkecie – piersi. Atakują ze wszystkich stron – ze zdjęć, wpisów i przepisów. Zachwalane, reklamowane, prezentowane. Świeże i jędrne, miękkie, koszerne. Raj.
Piersi z kurczaka.

Wyboru piersi do gotowania dokonujemy według zamieszczonego poniżej prostego klucza graficznego:

Posiłek z piersi przygotowujemy szybko, łatwo i przyjemnie bo jakżeby inaczej.

Ja robię to tak:

Gotuję makaron (penne rigate, rigatoni, świderki lub farfalle), mieszam go później na patelni z oliwą, czosnkiem i świeżą bazylią lub z niewielką ilością czerwonego sosu i świeżą bazylią.  Na talerzu będzie jak znalazł pod panierowane kawałki piersi z kurczaka, które:  jeśli duże przecinam na pół, jeśli nie wkładam między dwa kawałki folii plastikowej i uderzając ruchem „wdolnym powtarzanym” za pomocą tłuczka do mięsa formuję kotlety. Folia zapobiega rozpadaniu się i ucieczce mięsa z „obszaru roboczego”.*
W jednej misce rozbijam jajko i roztrzepuję za pomocą roztrzepywaczki, w drugiej mieszam bułkę tartą ze startym serem (asiago, romano lub co kto lubi byle ostry), suszona bazylią, odrobiną oregano i zmiażdżonymi – za pomocą wyżej wspomnianego tłuczka – czipsami ziemniaczanymi. Proporcje są kwestią gustu i upodobania.
Kotleciki maczam w jajku, panierce, jeszcze raz w jajku i jeszcze raz w panierce. Smaże na gorącym oleju na złoty kolor. Zdejmuję z patelni i gorące kroję w poprzeczne paski i układam na wczesniej przygotowanym podkładzie z makaronu. Całość posypuję swieżo startym parmezanem.
Potem jemy, popijamy winem i oglądam stare włoskie filmy.

*) Ucieczka mięsa z „obszru roboczego” jest bardziej kłopotliwa dla osób posiadających psa, który uwielbia asystować w przygotowywaniu posiłków wpatrując się hipnotycznie w elementy białkowe pochodzenia zwierzęcego.

(odwiedźcie Dębicę)

Pozostaje ugotować wołowe consommé

Czyli samą esencję wołowiny koloru bursztynowego (nie mylić z narodowym rosołem).  Do gara – 1,5 l wcześniej ugotowanego wywary cielęcego, do miksera – 2 lub 3 łodygi selera naciowego, jedna marchewkę, 3 szalotki – wszystko grubo grubo posiekane nożami obrotowymi i przyciskiem „pulse” . Do maszynki do mięsa – 25dag wołowego rumsztyku (bardzo chudego) – zmielić.  Do miski białka 4 jajek ubite lekko na pianę + pokruszone skorupki. Do wspomnianej miski z jajami i skorupkami wmieszaszujemy zmielone mięso, zawartość miksera, trochę grubej soli, ze 20 ziaren pieprzu grubo potłuczonych w moździeżu i ze 3 pomidory – te wyglądajace jak gruszki (nie napiszę San Marzano) z puszki, bo zima. Dobrze mieszamy i wlewamy do wywaru. Wywar podgrzewamy średnim ogniem cały czas mieszając… 20 minut? Chyba tak.

Po dwudziestu minutach zmniejszamy ogień i pozostawiamy garnek samemu sobie na 30-45 minut na wolnym ogniu. Powinna nam się utworzyć na wierzchu skorupa tzw.”raft”. Pokrywamy sitko potrójną gaza lub podwójną lnianą ścierką i cedzimy.

Powinniśmy otrzymać przeźroczysty płyn koloru bursztynowego bez jednego oka tłuszczu lub zanieczyszczenia jakiegokolwiek brzydkiego. Jeśli to nam się nie uda – cedzimy do skutku.  Kosztujemy i ewentualnie dosalamy.  Powinniśmy poczuć czystą wołowinę –  smak łąki  i pasących się krów, ostry pieprzem z echem lekko kwaśnych pomidorowych landrynek, otulony w jedwab.

Teraz tylko podgrzać pierogi i posiekać liście selera naciowego…

W międzyczasie odwiedźcie Dębicę !

Mamy już mięso obrane z kości

…które siekamy dużym nożem lub tasakiem do mięsa (nie mylić z chińskim tasakiem do jarzyn). Odkładamy siekaninę na bok.  Przecedzony płyn z gara wlewamy do rondla i redukujemy do 1/3 objętości – potrwa to z godzinę. Robimy pastę (nie zasmażkę) z równych części mąki i masła i zagęszczamy powstały sos do konsystencji gęstej melasy.

W międzyczasie drobno kroimy 4 marchewki i 4 szalotki – mała kosteczka – nie ma wyproś i smażymy na maśle z 15 minut by zmiękły. Solimy, pieprzymy bogato i dodajemy 1/4 szklanki białego cukru i 1/4 brązowego cukru – najlepiej tego bez odwirowanej melasy (widziałem w Almie).  Mieszamy.  Dolewamy pół szklanki Porto i tyleż samo octu z czerwonego wina.  Mieszamy. Gotujemy przez 45 minut aż cały płyn wyparuje. Mieszając od czasu do czasu oczywiście. Wszystko powinno być miękkie i ugotowane. Teraz wszystko mieszamy. Do marchewki wsypujemy mięso i zalewamy zredukowanym, gęstym sosem. Dobrze mieszamy. Powstaje marmolada z ogonów wołowych o niesamowicie kompleksowym smaku. Można rozsmarować na grzance i jeść do końca świata. Ale my mamy inne plany. Wsadzamy przykrytą marmoladę z ogonów na noc do lodowki i nadziewamy nią pierogi (miękkie ciasto).

Co dalej? Jutro.

W międzyczasie odwiedźcie Dębicę !

Następnie możemy jeśli chcemy…

…ugotować ogony wołowe. Będą gotowały się długo, na małym ogniu większą część dnia. Do grubego gara wkładamy ogony, ze dwa mięsiste wystarczą do naszych skromnych potrzeb, wrzucamy przekrojoną główkę czosnku, wiązkę świeżego tymianku, z 20 ziaren czarnego pieprzu i zalewamy: ponad szklanką Porto, ponad szklanką czerwonego wytrawnego wina i dolewamy wcześniej przygotowany wywar tak by przykryć mięso. Gotujemy na wolnym ogniu, długo jak już wspominałem, aż mięso zacznie odchodzić od kości, a całość będzie wyglądała ochydnie w odróżnienu od zapachu.

Następnie wyjmujemy ogony, obdzieramy z mięsa gdy ostygną, resztkę płynu z gara cedzimy i zachowujemy.

Co dalej? Może dowiemy się jutro…

W międzyczasie odwiedźcie Dębicę !

Najwpierwej…

…cza se nagotować wywaru z cielęcych kości. Można biały czyli normalny, albo brązowy – podpiekając najpierw kości w piekarniku – ten jest lepszy do sosów. Kości z kilogram+ troszkę do gara 8 litrowego, zimna woda i gotujemy. Jak się zagotuje to zbieramy szumy, czyli wszystko co pływa po wierzchu i wygląda na niejadalne, jednym słowem brzydko. Potem na mniejszym ogniu gotujemy jeszcze z pół godziny po czym wrzucamy bouquet garni – czyli zioła – szałwię, pietruszkę zieloną, liście selera naciowego, rozmaryn, bazylię, estragon, potłuczone ząbki czosnku, liście laurowe, potłuczone ziarna czarnego pieprzu – wszystko ładnie związane , albo włożone do płóciennego woreczka, albo do dużej zaparzarki do herbaty (zamykanej z siateczki). Całość wkładamy do piekarnika nagrzanego do 85 stopni i zostawiamy na 6 – 8 godzin. Ponad godzinę przed wyjęciem dodajemy ze 2 marchewki, 2 łodygi selera naciowego, grubo pokrojoną cebulę, por, można i ze dwa pomidory. Po upływie wyznaczonego czasu lub gdy sobie przypomnimy, że coś siedzi w piwkarniku zawartość gara wszystko cedzimy przez podwójną gazę lub lnianą śierkę i wsadzamy na noc do lodówki. Rano zbieramy zastygnięty na wierzchu tłuszcz i możemy rozlewać do mniejszych pojemników by użyć jako podstawę do zup i sosów. To samo można zrobić z pozostałym szkieletem pieczonego kurczaka lub indyka.

Wygotowane kości możemy użyć jeszcze raz w podobny sposób – tym razem krócej, do 4 godzin – by uzyskać dużo słabszy wywar nadający się idealnie do gotowania w nim fasoli, ryżu i tym podobnych przyjemności.

Co dalej – wkrótce… Zadowolenie jednak pozostaje bo nie musimy już używać chemiczno-glutaminowo sodowych kostek typu Knorr.

(odwiedźcie Dębicę)

Pukam do niebiańskich bram

U niebiańskich bram bram zadają tylko jedno pytanie:
– Co kładłeś na pizzę?
Duszyczki wydają się zaskoczone, zdezorientowane, oczekują pytań o dobre uczynki, wstydliwe sekrety. Dałeś dziadziusiowi złotówkę – wchodzisz. Zbiłeś dziewczynkę w piaskownicy – won. A tu pada tylko jedno pytanie:
– Co kładłeś na pizzę?
– No normalnie, kurczaka – mowią i widząc dezaprobatę szybko dodają:
– I tuńczyka z puszki i smażone pieczarki i śledzia ale bez uszu.
Karcący wzrok zdaje się płonąć, nie myśląc kontynuują więc wyliczankę:
– …i tasiemkę starą bo myślałam, że to makaron i dwa złote ale oddam potem…

Co można wyznać bez wstydu? Prosciutto, cebula i ser!

Ciasto każdy robi po swojemu i takie jak lubi. Kto nie robi – kupuje. My również kupujemy bo z natury jesteśmy leniwi; kupujemy raz surowe, raz gotowe.

W zimie wierzch pizzy robimy tak: kroimy cebulę w kręgi i smażymy na małej ilości oliwy z oliwek wraz z przepuszczonym przez praskę czosnkiem. Po paru minutach dodajemy świeżą, soczystą i słodką czerwoną paprykę. Może być pokrojona w paski (mężczyźni) lub w kostkę (kobiety). Smażymy kolejne parę minut. Przykrywamy i dusimy uważając by nie rozgotować na papkę.
Zdejmujemy z ognia i pozwalamy przestygnąć.
Rozkładamy równo na cieście. Na wierzch kładziemy włoskie prosciutto (najlepsze w tym wypadku)  lub niemiecką wędzonkę ze Schwarzwaldu (niezależnie od pochodzenia pokrojoną w paski).
Układamy plastry mozarelli i oberwany z łodyg, grubo pokrojony rozmaryn.
Pieczemy, aż ser bąbluje wesoło, a my już chcemy jeść – nie czekać.

Po przekroczeniu niebiańskiej bramy, przydzielają łóżka. O co pytają?
– Z czym mieszałeś whisky?

 

(Odwiedźcie Dębicę)

Minestra? Si! – di Cavolfiore

Zupa dla Pani Joe w nawiązaniu…

Kalafiorowe pole rośnie wokół mnie

W dużym garnku rozgrzej 3 łyżki oliwy, dodaj kalafior (umyty i pocięty na pojedyncze kwiatuszki).

W kalafiorowym polu jak warzywo tkwię

Smaż aż zacznie mięknąć i brązowieć.

Łyżką na dół zakopany niczym struś

Dodaj pokrojoną średnią czerwoną cebulę, cienkie plasterki 4 ząbków czosnku, 2 liście laurowe i ździebko pokruszonej ostrej papryki.

Chcesz mnie spotkać – łyżkę obok w ziemię wpuść

mieszając, pogotuj kolejne 5-8 minut.

Wszystko się może smażyć

Wszystko się może smażyć

Kalafiorowe o ogrodzie miewam sny

Dodaj 4 szklanki/1litr bulionu z kury i pół puszki przecieru pomidorowego

W kalafiorowym stanie jest najlepiej mi

dobrze wymieszaj i gotuj na wolnym ogniu aż kalafior będzie miękki.
Dodaj tyle wody ile wygotowało się w międzyczasie, dodaj soli i pieprzu do smaku i zagotuj.

W zupie leżę – dołem głowa, górą nać

Dodaj pół opakowania makaronu (małe kolanka) i gotuj 2 minuty dłużej niż zaleca przepis na opakowaniu. Wyłącz ogień, dopraw i ewentualnie dolej wody – zupa jednak powinna być gęsta.

– Kto mi powie: co się jeszcze może stać ?

Podawaj posypaną twardym włoskim serem (Parmezan, Grana Padano)

Wszystko się może smażyć?
Wszystko się może smażyć?
Wszystko się może smażyć?
Wszystko się może smażyć?

Romek Samolot w połowie –  

reszta Lady Pank

 

Odwiedźcie Dębicę !

Kluchy z patelni

Poznajmy makaron:
– Proszę Państwa – oto makaron Spaghetti (znaczy grube nitki bez jaj)
– Makaron – oto Państwo.

Musimy przyznać, że zdziwiliśmy się. Makaron (zwykłe spaghetti bez jaj) – zrozumiał pojęcie Państwa.
HAAA! – pomyśleliśmy – jest jeszcze czas, można się zdecydować lub zmienić wcześniej podjętą decyzję.

Jeszcze jest czas – nim przyjdą przymrozki i wymiotą ostatnie puszki włoskich pomidorów z półek sklepowych. W międzyczasie więc, nagrzewamy piekarnik do 180ºC . Na natłuszczoną blachę lub folię wyjmujemy z  puszki włoskie pomidory i pieczemy aż się pomarszczą i skarmelizują – około 10 minut.
W tym czasie gotujemy opakowanie spaghetti zgodnie z zamieszczonym na nim przepisem.

Rozgrzewamy patelnię na średnim ogniu. Na patelni – łyżka oliwy i łyżka masła. Dodajemy pokrojoną cebulę i przeciśnięte przez praskę 3 ząbki czosnku. Smażymy na złoto. Dodajemy pokrojone w plasterki pieczarki (6 – 8 sztuk), ćwierć szklanki wytrawnego czerwonego wina, sól i pieprz do smaku. Gdy pieczarki zmiękną dodajemy przygotowane wczesniej pomidory i garść porwanej, świeżej bazylii. Mieszamy.
W dużej misce łączymy odcedzony makaron z zawartością patelni według znanego już wzoru:
– Makaron, oto Zawartość Patelni.
– Zawartość Patelni, oto Makaron.
Podajemy z dużą ilością startego sera Parmezan lub Romano.

Makaron – kto by pomyślał, no, no… Odwiedźcie Dębicę !

Podróż „Danuty” do świtu

Gdy wyładowany po brzegi ryżem galeon Santa Danuta odbijał od nabrzeża portu w Vigo kierując się do Meksyku, nikt nie przewidywał konsekwencji jakie w dalekiej kolonii wywoła jego przybycie. Nikt nie przewidywał również konsekwencji mrozów i sytuacji politycznej w Polsce A.D. 2010 ale to inna bajka.
Kiedy Santa Danuta zbliżała się do celu w Teksasie dzielni handlarze ryżu wykańczali nowe centrum eksportu w Alamo.  W tym samym czasie tysiące robotników z Chin przybywało by budować transmeksykańską kolej, każdy przywożąc ze sobą po kilogramie ryżu w małych plecionych z bambusa koszyczkach.
Ryż osiągnął masę krytyczną. Wybuchła słynna wojna ryżowa.
Tymczasem nad Zatoką Meksykańską nieopodal Veracruz rodzina emigrantów z krajów Magrebu uczyła miejscowych indian gotowania Arroz Blanco czyli pilafu z białego ryżu. Przepis przetrwał do dziś.

A robi się tak:

Rozgrzewamy piekarnik do 180°C/350F.
W 3 litrowym rondelku lub wysokiej patelni (musi nadawać sie zarówno na palnik jak i do piekarnika – np. taka) rozgrzewamy dwie łyżki oliwy. Dodajemy małą cebulę pokrojoną w centymetrową kostkę i 1½ szklanki ryżu (średniej długości wydaje się najlepszy). Smażymy mieszając aż ryż zmieni kolor z przeźroczystego na mlecznobiały – nie powinien zbrązowieć. Dodajemy 2 ząbki czosnku zmiażdżonego w prasce i mieszamy do momentu gdy poczujemy jego aromat. Wlewamy 2 szklanki bulionu z kury i dodajemy płaską łyżeczkę soli.  Mieszamy i pozwalamy by całość się zagotowała. Przykrywamy i wstawiamy na środek nagrzanego piekarnika na 30 minut.
Po wyjęciu pozostawiamy na 5 minut, spulchniamy widelcem i podajemy pilaf posypany zieloną pietruszką.

By urozmaicić i podnieść aromat często razem z bulionem dodaję łyżeczkę świeżego tymianku lub suszonego oregano, często pieczone  Poblano – ALE – zielona słodka papryka opalona na czarno nad palnikiem gazowym, włożona do plastikowego woreczka na 15 minut, obrana ze skórki, wydrylowana i pokrojona w paski również urozmaici smak.

Odwiedźcie Dębicę gdzie nie ma galeonów ale na ryż możecie zawsze liczyć.